La Macédoine !
Ah, quel joli pays des Balkan à l’histoire tumultueuse ! La Macédoine, ses oliviers, ses montagnes, sa… salade de légumes ?
Cette semaine, l’hebdomadaire La Famille, de 1884, nous a proposé dans son menu une macédoine de légumes. Hum. Etrange. Pourquoi est-il besoin de préciser qu’il s’agisse d’une macédoine « de légumes » ? Toutes les macédoines ne sont-elles pas de légumes ?
Hé BIEN NON ! (tintintiiiiinn !)
Le terme « macédoine » apparait en France à la fin du XVIIIe, et se popularise doucement au cours du XIXe. À ce moment-là, il s’agit d’un terme péjoratif, et il désigne une sorte de mélange malheureux, une tambouille, des trucs qui ne vont pas nécessairement ensemble, mais qui sont entremêlés. « Quelle macédoine ! » = quel bordel !
Il est donc assez simple de comprendre pourquoi, en cuisine, une macédoine désigne un gloubi-boulga de légume cuit et cru ou en pickle, dans une sauce. Oui, une sauce, pas une mayonnaise ! Désolé, je sais que vous l’attendiez, que l’arc de la mayo continue, mais non ! La preuve, dans la recette donnée par La Famille, il s’agit d’un roux, et non d’une mayo. Même la version donnée par Carême dans Le cuisinier parisien en 1828 s’assaisonne avec de l’huile et du vinaigre. Il précise qu’il est possible de mettre une bonne « magnonnaise » avec, mais que les légumes doivent la cacher (alors Marie-Antoine ? On n’assume pas ?!).
Je suis bien embarrassé, cependant, je dois vous l’avouer. Parce que j’ai plein d’informations qui viennent de plein d’endroits très différents, mais peu de sources vraiment fiables. J’ai par exemple plusieurs textes qui me disent que le mot « macédoine » viendrait du lien avec la cartographie de la région, quand on dessine des cartes ethniques du coin ça fait plein de couleurs différentes, comme une macédoine de légumes.
C’est une jolie histoire (un peu raciste quand même), mais il y a peu de chance que ce soit vrai.
